這兩天白天，不斷有人微博@我，說(shuō)有個(gè)叫“無(wú)能的大熊”一笨笨，寫(xiě)了篇《雕爺牛腩為什么不會(huì)成功》傻文，喊我反駁一下，我簡(jiǎn)直笑瘋了，什么？最近三年餐飲行業(yè)，還有比雕爺牛腩更成功的案例么？你不如去寫(xiě)篇《為什么小米不會(huì)成功》比較好吧？
哦，對(duì)了，那個(gè)傻蛋好像還真寫(xiě)了，堅(jiān)持寫(xiě)了好幾年，持續(xù)不斷黑小米……當(dāng)然，黑得很見(jiàn)效，確實(shí)把小米黑得不太成功，目前僅僅世界第三而已。
考慮到“無(wú)能的大熊”本人商業(yè)常識(shí)差到無(wú)以復(fù)加，居然很多人夸他那篇爛文“寫(xiě)得很有道理”，我就只能出手救人了——各位，商業(yè)是有邏輯的，那篇屎，漏洞像是篩子一樣多，我撿幾個(gè)大漏勺講講。
一開(kāi)篇，就破綻大開(kāi)：
“雕爺做牛腩的時(shí)候，我就知道不會(huì)成功。原因也比較簡(jiǎn)單，因?yàn)橹敖佑|過(guò)鼎暉和俏江南的案子。我這人不太相信什么奇跡，鼎暉俏江南都做不成的事情，我不認(rèn)為雕爺能做成?！?br style="max-width: 100%; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important; margin: 0px; padding: 0px;">
——請(qǐng)問(wèn)，這是小學(xué)二年級(jí)以上能容忍的邏輯嗎？鼎輝和俏江南都做不成的事情，別人就做不成？那諾基亞和摩托羅拉做不成的事情，喬布斯也就一定做不成唄？這兩者之間有必然聯(lián)系么？而且，什么叫“做成”呢？上市就算做成？小南國(guó)和味千拉面也都成功上市了呀？更何況外婆家和海底撈的老大都分別在不同場(chǎng)合跟我講過(guò)，“上市干嘛？現(xiàn)金多得花不完？為何上市分給別人？”偷偷透露一句，海底撈甚至現(xiàn)金多到當(dāng)LP，投錢(qián)給VC，曲線投資別人的產(chǎn)業(yè)上市賺錢(qián)花。
然后，“無(wú)能的大熊”直指人心：“失敗的核心原因其實(shí)一句話就可以說(shuō)明白了，太難吃了?！迸叮冶仨毤m正一下，你只能說(shuō)，“我覺(jué)得難吃”，懂不？這就好像我只能代表我自己說(shuō)“覺(jué)得你二逼熊長(zhǎng)得太娘炮了”，而你媽覺(jué)得你帥得和貝克漢姆有一拼一個(gè)道理。
誰(shuí)能代表別人？看看大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)??！大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上動(dòng)輒幾千條評(píng)論打分，平均下來(lái)可信度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比單個(gè)人強(qiáng)——即使考慮到雕爺本人，經(jīng)常各種拉仇恨，哈哈哈，也不太擔(dān)心。說(shuō)個(gè)好玩的，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)甚至出現(xiàn)這樣的評(píng)論，寫(xiě)道，“啥玩意兒啊？居然叫爺，老子才不會(huì)吃，媽蛋！”然后給個(gè)一顆星……但是，你懂，一旦上千人點(diǎn)評(píng)后，這種奇葩打分會(huì)被分?jǐn)偟舻摹?br style="max-width: 100%; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important; margin: 0px; padding: 0px;">
大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，北京已開(kāi)業(yè)的雕爺牛腩一共7家店，其中最低三顆半星1家，四顆星5家，四顆半星1家——那么這到底算是好還是不好呢？我們得找個(gè)參照物——我找的是我偶像，鼎泰豐，臺(tái)灣小籠包，客單價(jià)和雕爺牛腩近似（雕爺牛腩150元，鼎泰豐130元），店都以開(kāi)在Shopping Mall為主，而且都是帶有“輕奢”性質(zhì)，我主打一碗牛腩，他主打一籠包子。更關(guān)鍵的是，鼎泰豐是當(dāng)年《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選的世界十大餐廳之一，香港鼎泰豐更獲得米其林一星，要知道，我對(duì)雕爺牛腩的定位，就是參照著未來(lái)米其林進(jìn)北京，我去拿一顆星的。（廢話，這個(gè)150元價(jià)位，成本所限，三顆星是做夢(mèng)好不好？）
結(jié)果揭曉：北京鼎泰豐剛好也是開(kāi)業(yè)了7家店，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)成績(jī)——三顆半星2家，四顆星5家，沒(méi)有四顆半星或以上——哎呦喂！好像雕爺牛腩還贏了我偶像鼎泰豐呢耶??！此處應(yīng)有掌聲！
我另一個(gè)偶像，牛逼到炸裂然后閃亮的大董，中餐做到今天中國(guó)的頂尖、乃至極致了，大董北京8家店——三顆半星2家，四顆星1家，四顆半星5家——當(dāng)然成績(jī)略贏雕爺牛腩了，不過(guò)，僅僅是略輸給大董，我心甘情愿嘛！畢竟大董是30年經(jīng)驗(yàn)的頂尖才華廚師出身，是中餐廚師的驕傲，而我只是個(gè)吃貨而已。（以上數(shù)據(jù)，截止2014年12月4日凌晨統(tǒng)計(jì)。）
各位，清楚了嗎？雕爺牛腩肯定算不上頂尖好吃，但群眾打分遠(yuǎn)遠(yuǎn)在“平均值”之上。甚至都略贏了米其林一顆星水準(zhǔn)的鼎泰豐……夫復(fù)何求呢？更好吃下去的話，我怕我忍不住漲價(jià)了呀，哈哈哈~
“無(wú)能的大熊”還沒(méi)完，繼續(xù)說(shuō)“不賺錢(qián)……問(wèn)題就是翻臺(tái)率問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題差不多是制約餐飲企業(yè)的緊箍咒。雕爺提出的概念叫坪效率……”
天哪！這位二逼熊，您能去讀點(diǎn)書(shū)再去禍害那些微商的笨笨好不好？您這啥水平呀？我再整天厚臉皮吹牛逼，也不敢說(shuō)“坪效”是“雕爺提出的概念”呀！這是全世界，聽(tīng)好，是全世界，這一百年來(lái)搞零售業(yè)、搞餐飲業(yè)的核心指標(biāo)懂不懂？
翻臺(tái)率僅僅是一個(gè)參數(shù)，但不能充分揭示經(jīng)營(yíng)情況。舉例來(lái)說(shuō)，高檔法餐廳，翻臺(tái)率差到鬼哭狼嚎，中午幾乎很難做滿，晚上最多翻一臺(tái)，一天下來(lái)，翻臺(tái)率能到1.5臺(tái)簡(jiǎn)直就算驚人了，但為何法餐廳能賺錢(qián)呢？廢話，另一個(gè)指標(biāo)??！客單價(jià)！高檔法餐廳客單價(jià)500元以上好不好，如果開(kāi)瓶好酒，直接客單價(jià)1000往上了，法餐和快餐拼翻臺(tái)是哭死，問(wèn)題是這一臺(tái)頂肯德基翻50臺(tái)好嗎？而肯德基平均好的店，一天也就翻9臺(tái)了不起了……
雕爺牛腩大悅城店，哦，抱歉，最高也能翻9臺(tái)。（其他店，平均在4~5臺(tái)之間）所以，翻臺(tái)率恰恰是無(wú)數(shù)中國(guó)餐飲界人士艷羨雕爺牛腩到眼珠子掉出來(lái)的指標(biāo)——雕爺牛腩牛逼就在于，翻臺(tái)又高，客單價(jià)150元同時(shí)是Shopping Mall里最高區(qū)間的。比Mall里平均水準(zhǔn)的100元客單價(jià)，足足高了50%，好可怕呀！
翻臺(tái)率乘以客單價(jià)，再除以平米數(shù)，得出的“坪效”，才是最能反映經(jīng)營(yíng)狀況的。雖然還有人效和各種成本控制等指標(biāo)，但通常而言，知道坪效高低，就知道經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣了。法餐是翻臺(tái)低、客單高，快餐是翻臺(tái)高、客單低，而雕爺牛腩是翻臺(tái)高、客單高。
雕爺是怎樣做到坪效第一呢？就是我去年曾經(jīng)講過(guò)的餐飲業(yè)戰(zhàn)略布局了——謀局，把事情想清楚，無(wú)比重要。我忍耐著，第一家店開(kāi)業(yè)前，就投資了近千萬(wàn)的中央廚房，然后呢？然后就賠錢(qián)唄……第一家店開(kāi)業(yè)生意爆滿，但很賠錢(qián)，第二家店仍然爆滿，但仍然很賠錢(qián)……但第三家店開(kāi)業(yè)仍然爆滿后，就賠得不那么多了！第四家店開(kāi)業(yè)后就有微利了，第五家就賺錢(qián)很明顯了，第六家賺錢(qián)就高過(guò)平均業(yè)界水準(zhǔn)了，第七家就有點(diǎn)賺得夸張了……而我現(xiàn)在北京有11家店開(kāi)業(yè)了好不好！7家雕爺牛腩，1家薛蟠烤串，2家皮娜鮑什下午茶，1家切客鬧小丑煎餅……品牌雖多，你以為我中央廚房需要建更多嗎？還是那一個(gè)就夠！這就是我那本書(shū)《MBA教不會(huì)的創(chuàng)富課》里重要的一章：資金使用的杠桿率。
說(shuō)餐飲業(yè)搞不大，也有道理，中國(guó)現(xiàn)象級(jí)餐飲企業(yè)海底撈，最大了吧？也不過(guò)今年50億而已，利潤(rùn)只有區(qū)區(qū)5億，你看小米在雙十一那一天就賣(mài)了15億呀！一天賣(mài)了海底撈一個(gè)季度的營(yíng)收……但問(wèn)題是真能這么比么？一年僅賺5億現(xiàn)金就真的那么可憐么？
只能說(shuō)，創(chuàng)始人的使命感是什么了。方向不同，但雷軍和張勇，毫無(wú)疑問(wèn)是各自領(lǐng)域的佼佼者，給各自的行業(yè)進(jìn)行了巨大啟發(fā)，甚至顛覆，這就夠了，你非得說(shuō)張勇賺得沒(méi)雷軍多，有意思嗎？馬云賺得最多了，可就我所知，馬云每天也只穿一條內(nèi)褲，錢(qián)再多也沒(méi)法穿兩條。
對(duì)我而言，餐飲主要就是我的樂(lè)趣，經(jīng)常和頂尖大廚創(chuàng)造新菜，我無(wú)比興奮，腦海里那些奇思怪想，終于可以成真了！比如最新那道“龍蝦麻婆豆腐”（題圖就是），多胡鬧呀，把半只波士頓龍蝦和整只鮑魚(yú)切碎放進(jìn)麻婆豆腐增加口感彈牙度，好玩死了！如果我不開(kāi)餐廳，怎么能把這種“有趣”的人生理念傳播呢？
所以，回到原題，你可以說(shuō)雕爺牛腩挺成功的，如果和業(yè)內(nèi)平均水準(zhǔn)比起來(lái)——誰(shuí)能在最近三年中，找到比雕爺牛腩成長(zhǎng)更迅猛、財(cái)務(wù)更健康、坪效更夸張、人效更出色、品牌更響亮的？而且誰(shuí)能在Shopping Mall餐飲層中翻臺(tái)率和客單價(jià)同創(chuàng)雙高？！甚至我們某家店，是商場(chǎng)倒貼我們一百萬(wàn)裝修費(fèi)，我們才進(jìn)駐的……當(dāng)然，你非要與河貍家比，雕爺牛腩再成功也不算成功，因?yàn)樗痪邆涓淖兦О偃f(wàn)人的命運(yùn)之可能，不能夠讓雕爺牛腩的廚師和服務(wù)員，像河貍家的美甲師那樣，去收獲財(cái)務(wù)自由、時(shí)間自由、心靈自由。
好吧，想到這里，我也挺沮喪的。
只好把這篇文字的名字改為《雕爺親身揭秘：雕爺牛腩為何失敗了》了……
（來(lái)源：雕爺）
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